北京哪家医院治疗白癜风有名 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/我们素食报一名在从事烹调工作20来年的专业厨师，今天不留后手地给素食爱好者揭秘一种烹饪技法～“挂霜”。为了让大家明白我为啥要郑重其事地讲这节课，先发“糖炒山楂”的配方（也叫雪红果，糖雪球）。配方：山楂克，白砂糖克，水克，琼脂粉0.5-0.1克，白醋5克（也可以用柠檬酸，效果一样的），玉米淀粉10克（注意：是玉米淀粉，不是玉米粉）。加工方法往后看。大家看到这个配方是不是有点懵，没错，你要想做出诱人的“糖炒山楂”，这就是最佳的配方！别人是不会轻易告诉你的。有了这个配方，你产品的色香味才能得到客户的青睐。说起挂霜，很多人不以为然，不就是把糖熬到起大泡但还没变小泡时，关火，倒入原料，不无火翻炒，然后沾裹在原料上的糖慢慢变白凝固这个过程吗！其实在刚上灶炒菜的那两年，我也是这样认为的，而且也是学着师父这样操作的，也觉得自己做的不错。但是大家发现没有，这种餐厅后厨出菜的“挂霜”虽然基本没有什么毛病，但是有些原料做出来的效果并不是非常理想，尤其是一些容易出水或者表皮光滑的原料，挂出来的糖霜总觉得不够均匀，不够“质感”。下面我来解读一下加入几种原料的作用，琼脂粉～起到粘合其他原料，使其有一定“韧”度作用，也就是不至于糖粉过于松离。玉米淀粉～使白糖起沙效果更好。醋或者柠檬酸～延缓白糖回硬的速度。（看过我其他文章的朋友应该有印象，我教过大家，在熬制拔丝糖浆时加几滴醋，这个作用就是为了延长拔丝过程）。好了，现在我再给大家讲解“糖炒山楂”的操作方法：1.玉米淀粉和水搅拌均匀完全呈现悬浮液状态。2.白砂糖倒入大炒勺里，洒入溶解好的玉米淀粉溶液，打开火，搅动至糖完全化开，加入琼脂粉搅开。3.小火熬制，糖浆起大泡就可以关火（没经验的可以这样：用两根木筷子蘸糖浆，然后分开筷子，分开3次后有一点点丝，这个就可以了，或者拿一个山楂蘸糖，然后在干木板上反复接触三次有一点丝出现。）。4.把大勺离开灶，加入白醋搅拌均匀，静置10～15秒钟，然后把洗好风干表皮水分的山楂倒入锅里推炒翻拌均匀，等一会糖发白快凝固时再用圆边木铲子翻拌均匀，把粘连的山楂球都分开，自然通风凉透装袋即可。上面这个操作过程对于有厨师经验的人操作起来真的不难，没有操作过的新手估计要做几次才能做出最佳状态。这个千丝站台要强调几个要点：1.山楂的选购建议别选择“大棉球”这个品种，它的皮特别不结实，稍稍遇热就开裂出水，很容易使糖脱糊。2.有很多人败在这一步：起大气泡后没有离火静置过程，就往里倒山楂，这时由于糖的温度差不多～度，很容易把山楂皮烫裂，就会“挂花搭”造成包裹不均匀。3.造成挂霜不均匀的另一个原因：就是搅拌手法，如果你用的铁铲而且边缘有硬尖角，很容易把表皮烫熟的山楂戳破而析出水分致使有的地方挂不上。所以建议戴上加厚的食品级硅胶手套去翻。（不用担心被烫，因为这一步时是糖浆开始泛白凝固，温度已经降到手套能承受的状态。不过没有经验，把握不好温度的还是注意安全）。4.另外不得强调一点：如果糖浆已经到了起小泡这个程度基本就过火了，是不能出沙了，这时您不妨再熬一会变微黄，然后倒入山楂成“拔丝山楂”。还有我们看到的色彩艳丽诱人的不同颜色的糖炒山楂，实际是加了色素的效果，当然如果大家喜欢这种五颜六色，可以用非化学植物色素。好了，《素食报》苦口婆心、细致入微地把这个“糖炒山楂”所有专业配方和技术要领分享给大家，反复强调的地方都是大家容易出错的关键点。希望您能因为我们的付出而有所收获。请增加餐桌素食比例，关爱健康，友善对待万物生灵！
